El pavo doméstico es el resultado de una interacción prolongada en conjunto con una selección artificial por parte del ser humano durante 2000 años. El proceso de domesticación se produjo alrededor del comienzo del primer milenio de nuestra era, y fue obra de los pueblos indígenas de las regiones centrales de México. El agriotipo empleado fue el guajolote o pavo salvaje mexicano (Meleagris gallopavo mexicana), una subespecie del pavo salvaje común (Meleagris gallopavo), especie que vive en los bosques de México y los Estados Unidos. Esta subespecie habitaba en las montañas de la meseta este y central de México, en los estados de Veracruz, Guerrero, y Jalisco.
Utilizaban de él su carne y huevos como fuentes de proteína. También empleaban sus plumas con fines ornamentales. Los aztecas asociaron al pavo con su dios Tezcatlipoca.
Posteriormente, en el año 1498, los conquistadores españoles de regreso a Europa llevaron consigo pavos domésticos —con el nombre de gallinas de Indias— con lo cual se inició su reproducción en ese continente, primero en España, y luego a otros países, en donde en casi todos se fueron desarrollando razas propias. Allí sería seleccionado durante siglos, consiguiéndose aves de carne apetecible, rápido crecimiento y gran tamaño corporal.
A Inglaterra llegaron en el año 1521 desde Turquía, razón por la cual el pavo se denomina en inglés turkey ('turco'). Los ingleses lo repatriaron a América, al introducirlo en sus colonias de América del Norte. Allí, en en la región de Nueva Inglaterra crearon la «raza Bronceada» mediante cruzas entre el pavo doméstico y la subespecie salvaje que habitaba en los bosques de los montes Apalaches.
Antes del siglo XX, una cena de Navidad con pavo era un lujo sólo para pudientes, los que con él reemplazaban al típico ganso de las mesas de las clases obreras. Varios hechos acaecidos durante el siglo XX hicieron que su el precio de su carne se redujera drásticamente, por lo que lo tornó más asequible a las clases humildes, haciendo que el pavo fresco sea un alimento barato y fácilmente disponible. La producción avícola intensiva de pavos se tornó popular a partir de la década de 1940. La disponibilidad de la refrigeración permitió que pavos congelados puedan ser enviados a mercados distantes, aprovechando para ello los avances en el transporte marítimo. Grandes mejoras en la lucha contra las enfermedades que los afectaban, aumentó aún más su producción. Las preferencias de los consumidores acompañaron estos cambios.
El pavo blanco de pechuga ancha -conocido como pavo híbrido que selecciona la Estación Experimental Agropecuaria (E.E.A.) del INTA, Pergamino, proviene del cruzamiento de dos líneas. De una de ellas, la llamada "S", se utiliza al macho, que al inicio de la etapa reproductiva pesa aproximadamente 20 kilos. De otra línea, denominada "H", se emplea a la hembra como progenitora, cuyo peso no supera los siete kilogramos. Esta gran disparidad de tamaño impide el apareamiento natural, por lo que se hace imprescindible la difundida técnica de inseminación artificial.
Como los pavos reproductores alcanzan la madurez sexual alrededor de la semana número treinta de vida, la adquisición de planteles debe preverse con esa anticipación. El único lugar donde se dispone de planteles sin tener que recurrir a la importación es en el IN'TA. En efecto, a través de un convenio de vinculación tecnológica con la firma Agripellets Argentina, la E.E.A de Pergamino vende pavitos "BB" (híbridos) reproductores desde junio hasta diciembre. Para la compra, se deberá tener en cuenta que por cada cien hembras y nueve machos aptos para la reproducción, se tendrán que adquirir ciento treinta hembras y veintidós machos "BB".
Mercado.
La industria avícola no ha estado ausente del gran crecimiento que a escala mundial se produjo en el quinquenio 90/95. En nuestro país el subsector parrillero creció de 336 mil toneladas a 664 mil en 1995, lo que se refleja en el aumento del consumo de pollo de 12 a 21 Kg/persona/año. Si tomamos la producción de huevos se mantiene estable, solo acompañando el crecimiento demográfico que requiere entre 10 y 12 docenas por persona por año; la mitad del consumo de los habitantes de Norteamérica y la Unión Europea.
La producción se concentra por orden de importancia en las provincias de Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe y Córdoba.
El subsector parrillero se integra en forma vertical desde la etapa de producción a la comercialización, y le grado de concentración es tal, que solo 7 empresas producen más del 50% de la carne de pollo que consumo en los argentinos, pues lo que se exporta es solo menos del 2% del total.
En cuento a la producción de huevos, si bien conserva una estructura más abierta, ya existen establecimientos que superan el medio millón de gallinas alojadas en jaulas.
Esta realidad es muy beneficiosa para el consumidor. Hoy la carne de pollo a moneda constante cuesta algo más de la mitad que hace 25 años.
Pero esta realidad hizo disminuir el número de avicultores a partir de la década del 60. En el censo de 1960 la provincia de Entre Ríos tenía 23.560 avicultores; en 1994 de acuerdo a estudios realizados por la SAGPyA se redujo a 2.500.
